Monter les blancs d’œufs en neige est une opération que l’on effectue très souvent en pâtisserie. Mais ce n’est pas tout le monde qui réussit cette étape. Elle peut devenir une véritable épreuve, surtout si on n’applique pas les bonnes méthodes. J’ai la solution pour vous. Ces astuces de grand-mère vous aideront à fouetter vos blancs d’œufs à la perfection. Alors, suivez mes conseils!
Bien choisir les œufs
Il est important que vos œufs soient frais. Contrairement aux jaunes d’œufs qui doivent toujours être utilisés à température ambiante dans les recettes de gâteau, il n’y a pas de température à respecter pour monter les blancs d’œufs en neige. Leur fraîcheur suffit.
Attention à ne laisser aucune trace de jaune dans vos blancs. Même une quantité infime de jaunes empêchera les blancs d’œufs de monter efficacement. Même le bol et les fouets que vous utilisez doivent être bien propres.
Monter les blancs d’œufs en neige avec du sel: est-ce une bonne idée?
On voit cette recommandation dans de nombreuses recettes. Mais cela a plutôt pour effet de créer de l’eau au fond et d’altérer la structure des blancs d’œufs. Ce qui les empêchera de bien monter.
Je vous conseille plutôt de recourir au jus de citron. Quelques gouttes suffisent pour que vos blancs soient bien compacts.
Monter les blancs d’œufs en neige en les pasteurisant
Cette méthode est surtout utilisée pour préparer des desserts sans cuisson. La consommation des œufs crus peut, en effet, présenter un danger pour la santé, en particulier s’ils ne pas frais. La pasteurisation permet d’y remédier, en évitant la salmonellose par exemple.
Pour cette opération, faites chauffer une tasse d’eau avec une cuillère à soupe de sucre jusqu’à atteindre 121 °C. La solution ne doit pas caraméliser, mais devenir sirupeuse. Pendant que vous montez vos blancs d’œufs en neige, versez dessus le sirop chaud et poursuivez le fouettage quelques minutes.
Quels outils utiliser pour monter efficacement les blancs d’œufs en neige ferme?
Vous aurez besoin d’un récipient haut et étroit afin d’éviter les éclaboussures. Tournez les fouets toujours dans le même sens. Vous pouvez utiliser le batteur électrique pour gagner plus de temps. Faites-le fonctionner d’abord à basse vitesse, puis augmentez la vitesse progressivement jusqu’à atteindre la maximale.
Si vous comptez utiliser le fouet à main ou la fourchette, pensez à incliner votre bol pour atteindre les blancs d’œufs au maximum. Effectuez des mouvements circulaires et rapides, en tournant votre fouet toujours dans le même sens. Cela demande certes plus d’efforts et d’énergie.
Voilà mes astuces de grand-mère pour monter les blancs d’œufs en neige ferme à la perfection. Appliquez-les lorsque vous préparez des gâteaux ou des meringues. Le résultat sera impeccable.