Préchauffer le four à convection à 190 degrés.
Laver les aubergines et les découper en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur.
Les badigeonner d’huile et les saler.
Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner pour un quart d’heure.
Peler les patates, les rincer et les détailler en dés.
Les blanchir 6 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
Les égoutter et les mettre dans un bol.
Ajouter les câpres dessalées, le persil haché, de l’ail, de l’huile, du sel et du poivre, mélanger.
Étaler cette préparation sur les aubergines.
Recouvrir de dés de mozzarella et arroser d’un filet d’huile.
Enfourner pour encore une douzaine de minutes.
Servir les aubergines farcies aux pommes de terre.
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