Préchauffer le four à 200 degrés.
Laver les poivrons et les placer entiers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Les arroser d’un filet d’huile.
Enfourner pour une demi-heure.
Laver l’aubergine et la couper en dés.
Peler et hacher l’oignon.
Le faire revenir dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile.
Ajouter l’aubergine, du sel et du poivre.
Verser l’eau et faire cuire 5 minutes à couvert.
Peler les patates, les rincer et les couper en morceaux.
Les faire cuire dans une casserole d’eau salée.
Retirer les poivrons du four.
Les mettre dans un sac alimentaire.
Laisser reposer une dizaine de minutes.
Les égoutter et les réduire en purée dans un bol.
Incorporer le beurre, puis les aubergines.
Ajouter ensuite 40 g de parmesan, 80 g de mozzarella et du persil haché.
Saler et poivrer.
Bien mélanger.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Peler les poivrons et les couper en rondelles.
Les garnir du mélange préparé et les rouler.
Badigeonner une plaque d’huile et la saupoudrer de chapelure.
Y disposer les rouleaux et les garnir des fromages restants.
Arroser d’un filet d’huile.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Servir les rouleaux de poivrons farcis aux pommes de terre et au fromage.
