Laver les courgettes, les râper et les saler.
Les laisser égoutter une dizaine de minutes dans une passoire.
Les presser avec les mains et les mettre dans un bol.
Battre les œufs et les incorporer aux légumes.
Ajouter également l’oignon et le persil hachés.
Insérer la farine et le fromage râpé dans le mélange.
Assaisonner de poivre, d’ail et de thym.
Bien mélanger le tout.
Badigeonner une poêle antiadhésive d’huile et la faire chauffer.
Y transférer la moitié de la préparation, en l’étalant correctement sur tout le fond de la poêle.
Faire cuire à couvert et sur feu doux pendant 5 minutes d’un côté, puis 3 minutes de l’autre.
Mettre l’omelette cuite dans une assiette.
Faire cuire le mélange restant de la même manière.
Farcir cette dernière des tranches de mozzarella et de saumon.
La recouvrir de la première omelette.
Couvrir et laisser cuire 3 minutes de plus.
Servir l’omelette aux courgettes farcie à la mozzarella et au saumon.
