Craquelin
Mélanger le beurre avec la farine et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte grumeleuse.
La placer entre deux papiers sulfurisés et l’étaler avec un rouleau à pâtisserie en une feuille fine de 2 mm.
Placer au congélateur et passer à la préparation des autres ingrédients.
Pâte à choux
Verser le lait avec l’eau, le sel, le beurre, le sel et le miel dans une casserole.
Faire bouillir le tout, puis verser la farine en la tamisant.
Remuer énergiquement et transférer la préparation dans un grand récipient.
Laisser la température diminuer légèrement.
En attendant, battre les œufs en omelette.
Ensuite, les ajouter en 2 fois au mélange.
Le transvaser dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, faire 2 couronnes avec la pâte à choux.
Reprendre le craquelin et le couper en couronnes dont la taille doit être similaire à celle de la pâte à choux, et les placer dessus.
Parsemer de noisettes concassées et d’amandes effilées.
Faire cuire au four à 180 degrés durant une demi-heure, à adapter selon le modèle du four.
Croustillant praliné
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Émietter les crêpes dentelle et les mélanger au chocolat fondu.
Ajouter le praliné et mélanger à nouveau.
Crème mousseline au praliné
Faire bouillir le lait dans une casserole.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
Lorsqu’ils blanchissent, incorporer la maïzena.
Verser un peu de lait chaud par-dessus cette préparation.
Mélanger, puis remettre le tout dans la casserole.
Laisser cuire une minute, en remuant sans cesse.
Transférer la crème dans un récipient, la recouvrir d’un film au contact et la mettre au réfrigérateur.
Une fois la crème refroidie, mélanger le beurre et le praliné au fouet.
Incorporer la crème et laisser monter.
Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Montage
Diviser les pâtes à choux en 2 suivant l’épaisseur.
Sur la base, étaler du croustillant praliné.
Couvrir de la crème mousseline, former des rosaces, en les superposant.
Ajouter des noisettes torréfiées.
Sur les chapeaux, ajouter du sucre glace.
Le Paris-Brest est prêt.
