Laver les aubergines, retirer leurs extrémités et les couper en tranches de 1 cm.
Placer un emporte-pièce rond au centre de chaque tranche d’aubergine.
Découper alors un petit cercle en laissant 1 cm de pourtour.
Récupérer la pulpe et la couper en petits dés.
Détailler également le poulet en dés de même taille que la pulpe d’aubergine.
Peler l’oignon et l’ail, puis les hacher.
Les faire revenir avec un filet d’huile dans une poêle.
Coupez la pulpe extraite des aubergines et coupez-la en petits morceaux.
Ajouter le poulet et la pulpe d’aubergine.
Saler et poivrer.
Incorporer le concentré de tomate.
Ajouter une cuillère à soupe d’eau et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.
Hors du feu, ajouter le parmesan et mélanger.
Allumer le four à 200 degrés.
Remplir les rondelles d’aubergines de la préparation en pressant légèrement.
Assaisonner de sel, de poivre et d’origan.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Ajouter la mozzarella râpée et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes à 180 degrés.
Arroser d’un filet d’huile et saupoudrer d’origan.
Servir les rondelles d’aubergines farcies au poulet et aux fromages.
