Nettoyer les champignons et les émincer.
Saler et poivrer une casserole d’eau et y ajouter du persil haché.
Y faire cuire les champignons une vingtaine de minutes.
Peler et hacher l’ail et l’échalote.
Les faire dorer dans une grande poêle avec du vin blanc.
Retirer les champignons de l’eau et ajouter un verre du jus de cuisson dans la poêle.
Arroser du fumet de poisson.
Laisser la sauce réduire de moitié.
Retirer la poêle du feu.
Incorporer la crème, le jaune d’œuf et du poivre.
Remettre sur le feu et poursuivre la cuisson 5 minutes, en remuant continuellement.
Dans une autre poêle, faire fondre le beurre et y faire dorer les Saint-Jacques une minute par face.
Verser le calvados et faire flamber.
Répartir les Saint-Jacques dans les cassolettes et les napper de la sauce aux champignons.
Les cassolettes de Saint-Jacques crémeuses aux champignons sont prêtes à être servies.
