En Sicile, les matins sentent le pain chaud, l’huile d’olive et le sucre vanillé. Depuis des générations, les boulangers siciliens déposent en vitrine ces petites tresses dorées, légèrement craquantes dehors et incroyablement moelleuses dedans. La première fois que j’en ai goûté une sur un marché de Palerme, j’ai compris pourquoi elles étaient parties en quelques minutes. Depuis ce jour, j’ai voulu reproduire ces tresses sucrées siciliennes à la maison — et après plusieurs essais, cette recette est devenue un incontournable de mes week-ends.
Les tresses sucrées siciliennes font partie de ces douceurs de boulangerie italienne que l’on déguste le matin avec un café bien serré, ou l’après-midi lors d’une pause gourmande. Elles se distinguent par leur mie filante, leur légère saveur de zeste de citron ou d’orange, et leur surface brillante parsemée de sucre cristal. En Sicile, on les appelle treccine zuccherate et elles garnissent les étals des boulangeries dès l’aube. Comme les pains au beurre, elles demandent une bonne maîtrise de la levée et du pétrissage. La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez les réaliser vous-même, avec des ingrédients simples et un peu de patience pour la levée de la pâte. Le résultat est bluffant : des tresses sucrées moelleuses, dignes d’un vrai boulanger sicilien.
Ingrédients pour 8 personnes
- 500 g de farine de blé type 45 ou 55
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre doux ramolli
- 2 œufs entiers
- 150 ml de lait tiède
- 7 g de levure de boulanger sèche (ou 20 g de levure fraîche)
- 1 c. à c. d’extrait de vanille
- Le zeste d’un citron non traité
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 2 c. à s. de sucre cristal pour la finition
Préparation
1. Dans un bol, mélangez la levure sèche avec le lait tiède et une cuillère à café de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement — signe que la levure est bien active.
2. Dans un grand saladier ou dans le bol d’un robot pétrisseur, versez la farine, le sucre, le sel et le zeste de citron. Creusez un puits au centre, puis ajoutez les œufs, le mélange levure-lait et l’extrait de vanille.
Pour obtenir une pâte vraiment moelleuse, ne sautez pas l’étape du pétrissage progressif. Commencez à vitesse lente, puis augmentez graduellement : cela développe le gluten sans surcharger la pâte. Une pâte bien pétrie se reconnaît à sa surface lisse et à son élasticité — elle doit revenir à sa place si vous l’appuyez légèrement du doigt.
3. Pétrissez la pâte pendant 8 à 10 minutes à la main (ou 6 minutes au robot) jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Incorporez alors le beurre ramolli en petits morceaux et pétrissez encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus aux parois.
4. Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon propre et laissez lever à température ambiante pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
5. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing, puis divisez-la en portions égales. Pour chaque tresse, formez trois boudins de pâte d’environ 30 cm de long et tressez-les en serrant légèrement les extrémités. Déposez les tresses sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cette technique de tressage rappelle celle utilisée pour les pizzas rouges romaines, où la manipulation de la pâte demande douceur et précision.
6. Couvrez de nouveau et laissez lever encore 45 minutes à 1 heure. Préchauffez le four à 175°C (chaleur tournante).
7. Badigeonnez chaque tresse avec le jaune d’œuf dilué dans un peu de lait, puis parsemez généreusement de sucre cristal. Enfournez pour 18 à 22 minutes jusqu’à une belle couleur dorée. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster.
Conservation
Ces tresses sucrées siciliennes se conservent très bien 3 à 4 jours à température ambiante, enveloppées dans un torchon propre ou placées dans une boîte hermétique. Elles garderont leur moelleux si vous évitez le réfrigérateur, qui dessèche ce type de viennoiserie. Tout comme la pâte douce et moelleuse de la panfocaccia, cette texture délicate demande une conservation réfléchie.
Vous pouvez également les congeler une fois complètement refroidies : emballez-les individuellement dans du film alimentaire et placez-les au congélateur jusqu’à 2 mois. Pour les déguster, sortez-les la veille et laissez-les décongeler à température ambiante, ou passez-les 5 minutes au four à 150°C pour leur redonner tout leur moelleux comme au premier jour.
Astuces et variantes
Le secret d’une tresse sucrée sicilienne vraiment moelleuse réside dans le pétrissage et la double levée. Ne soyez pas pressé : plus la pâte lève lentement, plus la mie sera filante et savoureuse. Si votre cuisine est fraîche, vous pouvez placer le saladier dans le four éteint avec un bol d’eau chaude pour créer une atmosphère tiède idéale.
Pour varier les saveurs, remplacez le zeste de citron par du zeste d’orange, ou ajoutez une cuillère à soupe de fleur d’oranger à la pâte — un parfum très apprécié dans la pâtisserie sicilienne. Vous pouvez aussi incorporer des pépites de chocolat noir ou des raisins secs blonds dans la pâte avant de former les tresses, pour une version encore plus gourmande. Si vous aimez les préparations rapides et savoureuses, découvrez aussi nos croquettes de pommes de terre, parfaites pour accompagner vos tresses lors d’un repas en famille.
Si vous n’avez pas de levure sèche, utilisez de la levure fraîche de boulanger (disponible en grande surface au rayon boulangerie ou en boucherie) : comptez 20 g pour cette quantité de farine. Enfin, ne salez jamais directement sur la levure, car le sel inhibe son action — mélangez-les toujours séparément.
FAQ
Puis-je préparer les tresses sucrées siciliennes la veille ?
Absolument. Après avoir formé vos tresses et les avoir déposées sur la plaque, couvrez-les d’un film alimentaire et placez-les au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain matin, sortez-les 30 minutes avant cuisson pour qu’elles reprennent un peu de température, puis dorez et enfournez comme indiqué. Cette levée lente au froid développe encore davantage leurs arômes.
Ma pâte ne lève pas, que faire ?
Vérifiez d’abord que votre levure est encore active : elle doit mousser dans le lait tiède en moins de 15 minutes. Si rien ne se passe, votre levure est probablement trop ancienne ou le lait était trop chaud (au-delà de 40°C, il tue la levure). Recommencez avec une levure fraîche et un lait à peine tiède. Si la pâte lève très lentement, c’est souvent lié à une température ambiante trop basse — patientez simplement un peu plus longtemps.
Peut-on utiliser de la farine complète ou semi-complète ?
Il est possible de remplacer jusqu’à 20 % de la farine blanche par de la farine semi-complète, mais au-delà, la mie sera plus dense et la tresse moins aérienne. Pour un résultat vraiment moelleux, semblable à une viennoiserie de boulanger, la farine blanche type 45 ou 55 reste la meilleure option.
Bon appétit !
