Nettoyer les champignons de Paris et les couper en morceaux.
Dans une casserole d’eau, ajouter du sel, du poivre et du persil.
Y faire cuire les champignons une vingtaine de minutes.
Puis, les égoutter et réserver leur sauce.
Peler l’ail et l’échalote, puis les hacher.
Les faire cuire dans une autre casserole avec le vin et un verre du jus de cuisson des champignons.
Arroser du fumet de poisson.
Laisser la sauce réduire de moitié.
Éteindre le feu et ajouter les champignons.
Incorporer aussi la crème et le jaune d’œuf.
Remettre sur le feu 5 minutes
Faire dorer les Saint-Jacques une minute par face dans une poêle avec une noix de beurre.
Ajouter le calvados et faire flamber.
Répartir les Saint-Jacques dans 4 cassolettes et les napper de la sauce.
Les cassolettes de Saint-Jacques crémeuses sont prêtes à être servies.
