Nettoyer les patates et les faire cuire dans une casserole d’eau légèrement salée.
Laver les aubergines et les couper en dés.
Écraser l’ail et le faire dorer dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile.
Ajouter les aubergines.
Saler et poivrer.
Laisser cuire quelques minutes.
Égoutter les tubercules, les peler et les réduire en purée dans un bol.
Y ajouter les œufs et le parmesan.
Saler, poivrer et mélanger.
Incorporer les aubergines et le persil haché.
Badigeonner une poêle antiadhésive d’huile.
Y étaler la moitié du mélange.
Garnir du jambon et de la mozzarella.
Recouvrir du mélange restant et souder les bords.
Égaliser avec une spatule.
Faire cuire à couvert une douzaine de minutes, en retournant à mi-cuisson.
Servir l’omelette aux aubergines et aux pommes de terre farcie au jambon.
