Laver les aubergines, les éplucher (ne pas jeter la peau) et les couper en dés.
Les faire cuire dans une casserole d’eau 5 minutes à partir de l’ébullition.
Fouetter les œufs avec le fromage, le persil haché et la chapelure.
Égoutter les aubergines et les écraser avec une fourchette.
L’incorporer à la préparation précédente jusqu’à obtenir un composé homogène.
Prélever un morceau de ce mélange et le travailler avec les mains en lui donnant une forme arrondie.
Le passer dans de la farine.
Procéder ainsi avec tout le mélange.
Faire chauffer une quantité abondante d’huile et y faire frire les croquettes d’aubergines en les faisant dorer des deux côtés.
Les égoutter sur des serviettes en papier.
Couper la peau des légumes en lanières et les faire revenir dans la même poêle.
Les égoutter également sur du papier essuie-tout et les servir avec les croquettes, comme sur la photo.
