Préchauffer le four statique à 175 degrés (ou ventilé à 180 degrés).
Battre les œufs avec la stévia jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et clair.
Toujours en actionnant les fouets, verser l’huile, puis le lait, le jus et le zeste d’agrume.
Tamiser la farine et la levure, les ajouter petit à petit au mélange.
Bien mélanger le tout.
Graisser et fariner un moule à charnière rectangulaire de 28 ×19 cm.
Y verser la moitié de la pâte et l’égaliser.
Enfourner pour un quart d’heure.
Garnir la pâte avec de la confiture d’abricots.
Découper l’une des pommes en dés.
Les disposer par-dessus la confiture et recouvrir de la pâte restante.
Égaliser à nouveau.
Détailler les fruits restants en tranches très fines et les placer à la surface du gâteau.
Remettre au four pour 20 minutes de plus.
Démouler, badigeonner de confiture et décorer de noix de coco, à la fois sur les bords et à la surface.
Servir le gâteau aux pommes à la confiture et à la noix de coco.
