Nettoyer les champignons, les couper en 4 et les arroser du jus de citron.
Égoutter les artichauts et les découper en lamelles.
Décortiquer les langoustines, en gardant le dernier morceau de queue.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un grand bol et placer au bain-marie.
Continuer à fouetter en versant le champagne petit à petit.
Allumer le four et le laisser chauffer à 220 degrés.
Peler l’échalote, l’émincer et la faire revenir avec le beurre dans une poêle.
Ajouter les légumes, du sel et du poivre.
Laisser dorer environ 8 minutes.
Ajouter ensuite les langoustines.
Poursuivre la cuisson 5 minutes de plus.
Répartir cette préparation dans 4 assiettes creuses et napper du sabayon.
Enfourner pour 5 minutes.
Servir les langoustines aux champignons et au sabayon de champagne avec de la ciboulette ciselée.
