Commencer par le bouillon en mettant le poireau, le poivron et la tomate, tous entiers et propres dans une casserole.
Ajouter la tête de poisson, l’ail pelé et entier, ainsi que des feuilles de laurier.
Verser l’huile.
Faire revenir le tout une minute, puis couvrir d’eau.
Laisser bouillir, en écumant le bouillon de temps en temps, puis laisser cuire une vingtaine de minutes.
Peler et émincer les oignons.
Les faire revenir dans une cocotte profonde avec l’ail et 3 cuillerées d’huile.
Incorporer les amandes et les faire dorer.
Ajouter le paprika et mélanger.
Filtrer le bouillon et le verser dans la cocotte.
Faire bouillir et laisser le bouillon réduire de moitié.
Saler et poivrer.
Faire griller une tranche de pain et le mixer avec le contenu de la cocotte.
Transvaser le tout dans une casserole.
Dès l’ébullition, ajouter le poisson après l’avoir lavé et séché.
Poursuivre la cuisson 5 minutes.
Parsemer d’amandes et de persil hachés.
Servir le merlu à la sauce aux amandes.
