Laver les poivrons, les couper en deux, retirer leurs graines et filaments.
Éplucher les patates, les rincer et les râper.
Laver les courgettes, retirer leurs extrémités et les râper également.
Les mettre dans deux bols séparés.
Saler et laisser reposer pendant 10 minutes.
Presser les légumes avec les mains et les mettre dans un même bol.
Saler et poivrer.
Ajouter du persil haché.
Incorporer les œufs.
Bien mélanger.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Garnir les poivrons de la préparation.
Les placer sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Les arroser d’un filet d’huile, les saupoudrer de chapelure et de fromage râpé.
Enfourner pour 45 minutes, puis ajouter la mozzarella et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle fonde.
Servir les poivrons farcis aux courgettes et aux pommes de terre.
