Laver d’abord les aubergines et les couper dans le sens de la longueur.
Saler les aubergines tranchées et les mettre dans une passoire pendant 30 minutes pour qu’elles perdent une partie de leur eau de végétation.
Les presser et les passer dans la farine.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’arachide.
Faire revenir les aubergines panées dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Égoutter sur une feuille de papier absorbant.
Dans une poêle, faire revenir la gousse d’ail avec de l’huile d’olive extra vierge.
Ajouter la purée de tomates, du sel et quelques feuilles de basilic.
Cuire la sauce tomate 10 minutes à feu moyen en remuant souvent.
Disposer les tranches d’aubergines frites sur une planche à découper ou une assiette.
Mettre sur chacune d’elles un morceau de mozzarella et rouler.
Mettre les rouleaux d’aubergines dans la sauce tomate à l’ail et au basilic.
Cuire les aubergines dans la sauce pendant 10 minutes à feu moyen.
À l’aide d’une cuillère, verser un peu de sauce sur les rouleaux pendant la cuisson.
Saupoudrer d’origan et d’une poignée de parmesan.
Les rouleaux d’aubergines farcis à la mozzarella sont prêts.
