Détailler le poisson en petits cubes.
Peler et émincer les échalotes.
Laver les avocats, les couper en deux pour retirer leur noyau, puis retirer leur pulpe.
La mixer avec la crème et une cuillerée de jus de citron.
Mélanger les échalotes avec le jus de citron restant, la moutarde, le jaune d’œuf et les herbes.
Assaisonner de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Incorporer le saumon.
Sur une assiette, placer un emporte-pièce et verser dedans de la mousse d’avocat.
Recouvrir de saumon et de plus de mousse verte.
Assaisonner la roquette avec l’huile.
La disposer tout autour du tartare de saumon à l’avocat.
Mettre au frais jusqu’au moment de la dégustation.
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