Préchauffer le four à 200 degrés.
Laver l’aubergine, la sécher et la couper en tranches de 1 cm.
Les mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Dans un bol, mélanger l’huile avec du sel et du poivre.
Badigeonner les aubergines de ce composé.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Peler et hacher l’oignon et l’ail.
Les faire revenir avec un filet d’huile.
Ajouter les dés de tomate.
Assaisonner de sel, de poivre et d’origan.
Laisser cuire 5 minutes.
Ajouter le persil haché et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Laisser les aubergines refroidir.
Les garnir à moitié de la préparation et refermer en pliant les tranches.
Servir les tranches d’aubergines farcies aux tomates.
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