Préparer la crème citronnée
Tremper l’agar agar dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes, puis l’essorer.
Prélever le zeste des citrons et les mettre dans une casserole.
Recueillir 150 g de jus d’agrume et les ajouter aux zestes.
Ajouter également les œufs et l’agar agar.
Laisser chauffer le mélange jusqu’à atteindre 85 °C.
Ensuite, le tamiser afin de retirer les zestes.
Laisser la masse refroidir, puis à 45 °C, ajouter le beurre en morceaux progressivement, en mélangeant.
Laisser la crème citronnée refroidir complètement dans une poche à douille, puis la transférer au réfrigérateur.
Façonner le sablé reconstitué
Disperser la noix de coco râpée sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 150 degrés une vingtaine de minutes.
Laisser refroidir.
Mettre le beurre à fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Émietter les sablés jusqu’à obtention d’une poudre.
La mélanger avec le beurre et la noix de coco grillée.
Répartir la préparation dans les verrines et laisser refroidir.
Faire la meringue
Fouetter les blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une neige ferme.
Puis, ajouter progressivement le sucre semoule et lorsque la meringue est parfaitement montée, ajouter le sucre en poudre.
Dresser les verrines
Couvrir le sablé reconstitué de crème citronnée.
Ajouter la meringue dessus et faire flamber au chalumeau.
Les verrines de tarte au citron meringuée sont prêtes à être servies.
