Une odeur de fromage fondu et de pommes de terre dorées envahit la cuisine dès que ce gratin sort du four — et là, plus personne ne résiste. Le gratin de pommes de terre au jambon et à la provola, c’est le genre de plat qui fait taire les discussions à table, celui que tout le monde réclame en se resservant sans vergogne. Généreux, réconfortant, il réunit des ingrédients simples que l’on a souvent déjà sous la main, et il demande bien moins d’efforts qu’il n’y paraît. C’est le plat unique idéal pour un repas en famille, un soir de semaine ou un dimanche où l’on a envie de se régaler sans passer des heures en cuisine.
Ce tortino di patate, comme on l’appelle en Italie, est un grand classique de la cuisine familiale italienne. On le retrouve dans de nombreuses régions de la péninsule, préparé avec ce qu’on a sous la main : des pommes de terre cuites, du jambon cuit, et un fromage fondant. La provola est un fromage à pâte filée originaire du sud de l’Italie, proche de la mozzarella mais avec un goût plus affirmé et une belle capacité à filer à la cuisson. En France, vous la trouverez dans les épiceries italiennes ou les grandes surfaces bien approvisionnées. Si vous ne la trouvez pas, la mozzarella bien égouttée ou un fromage à raclette feront très bien l’affaire. Ce qui rend ce plat spécial, c’est sa texture : l’extérieur légèrement croustillant, l’intérieur moelleux et filant, avec le jambon qui apporte du caractère à chaque bouchée. Un vrai plat unique, copieux et savoureux, que l’on peut accompagner d’une simple salade verte.
Pour un gratin vraiment croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, ne négligez pas la chapelure au fond du moule : elle crée une barrière qui empêche l’humidité de s’accumuler et donne cette belle croûte dorée. Beurrez généreusement avant de saupoudrer — c’est ce qui fait la différence entre un gratin ordinaire et un gratin mémorable.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 200 g de jambon cuit en tranches épaisses
- 200 g de provola (ou mozzarella bien égouttée, ou fromage à raclette)
- 80 g de parmesan râpé
- 2 œufs
- 80 ml de crème fraîche épaisse
- 30 g de beurre
- Sel, poivre noir du moulin
- Chapelure (pour le moule)
- Muscade râpée (une pincée)
Préparation
1. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire entières dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égouttez-les et écrasez-les à chaud avec un presse-purée ou une fourchette pour obtenir une purée grossière mais homogène.
2. Laissez tiédir la purée quelques minutes, puis incorporez les œufs, la crème fraîche, la moitié du parmesan râpé, une pincée de muscade, du sel et du poivre. Mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation lisse et crémeuse.
3. Coupez le jambon en dés ou en lanières et la provola en petits cubes. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
4. Beurrez généreusement un moule rond ou un plat à gratin (environ 24 cm de diamètre), puis saupoudrez-le de chapelure pour éviter que le gratin n’attache et pour lui donner une croûte légèrement croustillante.
5. Étalez la moitié de la purée dans le fond du moule. Répartissez le jambon et la provola de façon homogène. Recouvrez avec le reste de purée, lissez la surface avec une spatule, puis saupoudrez du parmesan restant et de quelques noisettes de beurre.
6. Enfournez à 180°C pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laissez reposer 5 minutes avant de démouler ou de servir directement dans le plat.
Conservation
Ce gratin de pommes de terre au jambon et à la provola se conserve très bien au réfrigérateur, dans un contenant hermétique ou simplement filmé, pendant 2 à 3 jours. Veillez à le laisser refroidir complètement avant de le ranger au frais.
Pour le réchauffer, quelques minutes au four à 160°C suffisent à lui redonner son moelleux et à faire fondre à nouveau le fromage. Vous pouvez aussi le préparer en avance la veille : montez le gratin, couvrez-le d’un film alimentaire et conservez-le au réfrigérateur, puis enfournez-le le lendemain juste avant de passer à table. Il ne se congèle pas idéalement en raison de la texture de la purée, qui peut devenir granuleuse après décongélation.
Astuces et variantes
Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez remplacer la moitié du jambon cuit par du salami ou de la pancetta légèrement revenue à la poêle. Cela apporte un côté plus fumé et intense qui plaît beaucoup aux amateurs de charcuterie. Si vous préférez une version sans viande, garnissez simplement avec de la provola et des champignons sautés à l’ail et au persil. Vous pouvez aussi explorer le fromage à raclette pour une variante encore plus fondante.
La clé d’un bon gratin, c’est la pomme de terre : choisissez une variété farineuse comme la Bintje ou la Monalisa, qui donne une purée bien lisse et qui tient bien à la cuisson. Évitez les variétés à chair ferme, qui resteraient en morceaux et rendraient le gratin moins homogène. N’hésitez pas à bien assaisonner la purée — une purée trop fade gâche tout le reste.
Ce plat se suffit à lui-même, mais une simple salade verte ou quelques tomates cerises en accompagnement suffisent à composer un repas complet et équilibré. Pour une présentation plus soignée lors d’un repas de famille, démoulez le gratin sur un plat de service et parsemez-le d’un peu de persil haché juste avant de servir. Si vous aimez les recettes gourmandes à base de fromage, ce gratin saura vous séduire.
FAQ
Puis-je préparer ce gratin de pommes de terre à l’avance ?
Oui, tout à fait. Vous pouvez monter le gratin la veille, le filmer et le conserver au réfrigérateur. Le lendemain, sortez-le 15 minutes avant de l’enfourner et comptez 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaires pour qu’il soit bien chaud à cœur. C’est même pratique pour les repas de famille où l’on préfère ne pas cuisiner au dernier moment.
Que faire si je ne trouve pas de provola en magasin ?
La provola reste le fromage idéal pour ce gratin, mais elle n’est pas toujours facile à trouver. Vous pouvez la remplacer sans problème par de la mozzarella (bien égouttée pour éviter de rendre le gratin trop humide), par du fromage à raclette qui fond très bien, ou encore par de la fontina. Le résultat sera légèrement différent en goût, mais tout aussi savoureux et filant.
Peut-on utiliser des restes de purée pour cette recette ?
Absolument, c’est même une excellente façon de les recycler. Si votre purée maison est déjà assaisonnée, goûtez-la avant d’ajouter du sel et du parmesan pour ne pas saler excessivement. Assurez-vous simplement qu’elle ne soit pas trop liquide : une purée bien ferme donnera un gratin qui se tient mieux à la découpe.
Bon appétit !
