Nettoyer les tubercules et les faire cuire dans une casserole d’eau salée, une demi-heure à compter de l’ébullition.
Les égoutter et les laisser tiédir, puis les peler.
Les mettre dans un grand bol et les réduire en purée.
Ajouter l’oignon, du persil et du jambon hachés.
Incorporer les œufs.
Mettre au frais durant 2 heures.
Peler l’oignon et le hacher avec le piment.
Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile.
Ajouter les tomates concassées, du sel et un peu de sucre.
Faire cuire et laisser la sauce réduire.
Mélanger et incorporer un peu de crème.
Façonner des boulettes et les passer dans les œufs battus, puis dans la farine, à nouveau dans les œufs et enfin dans la chapelure.
Faire frire les croquettes de pommes de terre au jambon et les servir avec la sauce.
