Mes voisins m’en ont redemandé dès la première bouchée. Il faut dire que ces petites boules dorées posées sur le plateau avaient tout pour attirer l’attention : une pâte légèrement croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, et une garniture généreuse qui se révèle dès qu’on y croque. Les zeppole salées farcies au prosciutto, c’est le genre de préparation qu’on ne voit pas souvent sur les tables françaises — et pourtant, une fois qu’on y a goûté, on se demande comment on s’en est passé si longtemps.
Les zeppole sont une spécialité italienne traditionnellement préparées à l’occasion de la fête des pères, le 19 mars. Dans leur version sucrée, elles se garnissent de crème pâtissière et de cerises confites. Mais la version salée est une alternative gourmande qui se prête parfaitement à un apéritif délicieux ou à une entrée festive. À Rome, on les retrouve fourrées simplement d’anchois, mais partout en Italie chaque famille y va de sa garniture préférée : charcuterie, fromage, légumes grillés, saumon fumé… La liberté est totale, et c’est précisément ce qui rend cette recette si plaisante à préparer. La pâte, elle, reste la même : une pâte à choux ferme, pochée en boules généreuses, frite ou cuite au four jusqu’à une belle couleur ambrée. Le résultat est toujours impressionnant, pour un effort somme toute modeste.
Les zeppole sont nées en Italie du Sud, particulièrement en Campanie, où elles sont indissociables de la fête de San Giuseppe (saint Joseph) le 19 mars. Traditionnellement sucrées et garnies de crème pâtissière, elles se sont déclinées en version salée au fil du temps, notamment lors des apéritifs et des fêtes familiales. Chaque région italienne a développé sa propre interprétation, faisant des zeppole un symbole de convivialité et d’adaptation culinaire.
Ingrédients pour 6 personnes
- 250 ml d’eau
- 100 g de beurre
- 150 g de farine T45
- 4 oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de noix de muscade
- Huile de tournesol pour la friture (ou huile d’olive si cuisson au four)
- 150 g de prosciutto cotto (jambon cuit italien) ou de jambon blanc tranché
- 100 g de speck ou de jambon fumé
- 100 g de fromage à tranches (emmental, gouda ou fromage fondu)
- Quelques feuilles de roquette (optionnel)
- Mayonnaise ou crème fraîche épaisse pour garnir
Préparation
1. Versez l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Ajoutez le sel et la noix de muscade. Portez à ébullition sur feu moyen en remuant jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.
2. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène qui se détache des parois.
3. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte pendant 2 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle forme une fine pellicule au fond de la casserole.
4. Transférez la pâte dans un saladier. Incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, brillante et légèrement collante.
5. Pour la friture : faites chauffer l’huile de tournesol à 170°C dans une sauteuse profonde. À l’aide de deux cuillères à soupe, déposez des boules de pâte de la taille d’une balle de golf. Faites frire 5 à 7 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée uniforme. Égouttez sur du papier absorbant. Pour la cuisson au four : préchauffez à 200°C, disposez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfournez 25 à 30 minutes sans ouvrir le four.
6. Laissez refroidir les zeppole quelques minutes, puis coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur. Garnissez la base d’une noisette de mayonnaise ou de crème fraîche, puis disposez une tranche de prosciutto cotto, une lamelle de fromage, un peu de speck et éventuellement quelques feuilles de roquette. Refermez et servez aussitôt.
Conservation
Les zeppole salées farcies au prosciutto se dégustent idéalement juste garnies, le jour même. La pâte cuite non farcie se conserve jusqu’à 24 heures à température ambiante dans un contenant hermétique ou enveloppée dans un linge propre. Vous pouvez également les cuire la veille, les conserver au réfrigérateur, et les repasser 5 minutes au four à 180°C pour les réchauffer et retrouver leur croustillant avant de les garnir.
Pour préparer en avance, congelez les boules cuites et non garnies : elles se conservent jusqu’à 1 mois au congélateur. Réchauffez-les directement au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes sans décongélation préalable. La garniture, elle, s’assemble toujours au dernier moment pour éviter que la pâte ne ramollisse au contact de la charcuterie et de la sauce.
Astuces et variantes
La garniture est entièrement libre : c’est la force de cette recette. Vous pouvez remplacer le prosciutto par du saumon fumé avec un peu de fromage frais à la ciboulette, ou opter pour une version végétarienne avec des tomates cerises, de la mozzarella et du basilic. Un plateau mélangé avec plusieurs garnitures différentes est toujours très apprécié lors d’un apéritif, tout comme les rouleaux de crêpes au fromage frais.
Pour des zeppole parfaitement rondes et régulières, utilisez une poche à douille plutôt que des cuillères. Si vous optez pour la friture, ne surchargez pas la sauteuse : faites cuire les boules en deux ou trois fournées pour que l’huile reste à bonne température. Une huile trop froide donnerait des zeppole grasses et peu croustillantes.
La version au four est moins grasse et tout aussi savoureuse. L’astuce qui change tout : ne jamais ouvrir la porte du four pendant les 25 premières minutes de cuisson, au risque de faire retomber la pâte. Servez ces zeppole salées farcies au prosciutto tièdes plutôt que chaudes pour mieux apprécier les saveurs de la garniture. Si vous cherchez d’autres recettes italiennes pour impressionner vos convives, les spécialités salées offrent toujours des possibilités infinies.
FAQ
Puis-je préparer les zeppole à l’avance pour un apéritif ?
Oui, tout à fait. Vous pouvez cuire les boules de pâte la veille et les conserver au réfrigérateur. Avant de servir, repassez-les 5 minutes au four à 180°C pour leur redonner du croustillant. La garniture se prépare au dernier moment, juste avant de dresser, pour éviter que la pâte ne ramollisse.
Peut-on cuire les zeppole au four plutôt que les frire ?
Absolument. Préchauffez votre four à 200°C, disposez les boules sur une plaque avec du papier sulfurisé et enfournez 25 à 30 minutes. Le résultat est légèrement différent de la version frite, mais tout aussi délicieux : la pâte est bien gonflée et dorée. L’essentiel est de ne pas ouvrir le four durant la cuisson.
Quels fromages peut-on utiliser pour garnir les zeppole salées ?
Vous avez l’embarras du choix : emmental, gouda, fromage fondu en tranches, scamorza ou même un peu de gorgonzola pour une version plus corsée. Un fromage à pâte fondante est idéal car il se tient bien dans la garniture sans couler. Évitez les fromages trop humides qui détrempent la pâte rapidement.
Bon appétit !
