Préchauffer le four à 200 degrés.
Badigeonner les moules à muffins d’huile.
Faire fondre le beurre au bain-marie et le laisser refroidir.
Mélanger la farine avec 125 g de noix de coco râpée dans un grand bol.
Ajouter le sucre et la levure, ainsi qu’une pincée de sel.
Joindre le beurre à ce mélange.
Battre l’œuf en omelette et l’ajouter à la pâte.
Verser le lait petit à petit et fouetter vigoureusement pour avoir une pâte homogène.
La verser dans les moules.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Saupoudrer de la noix de coco restante.
Les muffins à la noix de coco sont prêts à être dégustés.
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