Une boîte de biscuits posée au centre de la table, et en quelques minutes il n’en reste plus un seul. C’est exactement ce qui se passe à chaque fois que je prépare des baci di dama. Ces petites douceurs italiennes ont quelque chose d’irrésistible : deux coques sablées à la noisette réunies par un cœur de chocolat fondant, formant ensemble ce que les Italiens appellent un « baiser de dame ». Depuis la première fois que j’en ai goûté, je n’ai plus jamais cherché à résister. Et la bonne nouvelle, c’est qu’elles sont bien plus simples à réaliser qu’elles n’en ont l’air, tout comme certaines recettes sans cuisson qui surprennent par leur facilité.
Les baci di dama sont un grand classique de la pâtisserie italienne, originaires du Piémont, cette région du nord de l’Italie réputée pour ses noisettes d’exception. Selon la tradition, c’est justement avec des noisettes que se prépare la recette authentique, même si certaines versions utilisent des amandes. Le résultat est un biscuit friable, fondant en bouche, avec ce cœur chocolaté qui lie les deux moitiés comme deux lèvres qui se retrouvent. On les sert volontiers au moment du café, pour accompagner un thé de l’après-midi, ou disposés joliment dans une boîte pour offrir. Ils plaisent autant aux enfants qu’aux adultes, et leur format bouchée en fait des petits gâteaux parfaits pour toutes les occasions.
La noisette du Piémont est réputée pour sa saveur riche et légèrement sucrée, bien supérieure aux variétés courantes. Torréfiée correctement, elle développe des arômes de caramel et de beurre qui font toute la différence dans ces biscuits. Choisissez des noisettes entières de bonne qualité : elles doivent être brillantes et sans tache, gage de fraîcheur.
Ingrédients pour 30 biscuits environ
- 150 g de noisettes entières mondées
- 150 g de farine de blé type 55
- 150 g de beurre doux froid coupé en dés
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de chocolat noir à pâtisser (70 % minimum)
Préparation
1. Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante). Étalez les noisettes sur une plaque et faites-les torréfier 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et que leur peau se détache. Laissez-les refroidir, puis frottez-les dans un torchon pour ôter le maximum de peau. Mixez-les finement avec le sucre jusqu’à obtenir une poudre homogène, sans aller jusqu’à la pâte.
2. Dans un grand bol, mélangez la poudre de noisettes sucrée avec la farine. Ajoutez le beurre froid en dés et travaillez l’ensemble du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte sableuse qui se rassemble en boule. Si la pâte est trop collante, placez-la 15 minutes au réfrigérateur.
3. Prélevez de petites quantités de pâte et roulez-les entre les paumes de vos mains pour former des billes d’environ 2 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement, comme vous le feriez pour des mini quiches sans pâte qui nécessitent aussi une bonne espacer.
4. Enfournez pour 15 à 18 minutes. Les baci di dama doivent être très légèrement dorés sur les bords mais encore pâles au centre. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les manipuler, ils sont très fragiles chauds.
5. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Déposez une petite noisette de chocolat fondu sur la face plate d’un biscuit, puis assemblez-le aussitôt avec un second biscuit, face plate contre face plate. Appuyez légèrement pour que le chocolat adhère bien. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des biscuits. Laissez figer à température ambiante ou 10 minutes au réfrigérateur avant de servir.
Conservation
Les baci di dama se conservent très bien à température ambiante, dans une boîte hermétique ou une boîte en métal, pendant 5 à 7 jours. Veillez à les placer en couches séparées par du papier cuisson pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Ils gardent toute leur friabilité et leur parfum de noisette plusieurs jours après la préparation.
Vous pouvez également préparer la pâte à l’avance et la conserver 48 heures au réfrigérateur, bien enveloppée dans du film alimentaire, avant de former et cuire les biscuits. Une fois garnis de chocolat, il n’est pas recommandé de les congeler car la texture des coques peut être altérée à la décongélation, contrairement à d’autres préparations comme le gâteau aux courgettes qui se conserve au frais sans problème.
Astuces et variantes
La clé pour obtenir des baci di dama parfaitement fondants est de ne pas trop travailler la pâte : plus vous la manipulez, plus les biscuits risquent de durcir à la cuisson. Travaillez-la rapidement du bout des doigts et mettez-la au frais dès qu’elle est homogène. Autre point important : ne les sortez pas du four trop tôt, mais ne les laissez pas brunir. La légère coloration dorée sur les bords est votre signal.
Pour une version aux amandes, remplacez simplement les noisettes par la même quantité d’amandes mondées torréfiées. Le résultat est tout aussi gourmand, avec un profil aromatique plus doux. Vous pouvez aussi varier la garniture en utilisant du chocolat au lait ou du chocolat blanc fondu à la place du chocolat noir, selon les préférences de vos invités.
Pour les offrir en cadeau gourmand, disposez-les dans une jolie boîte en fer avec du papier de soie. Ils voyagent bien et se conservent sans problème plusieurs jours, ce qui en fait un cadeau fait maison idéal pour les fêtes ou pour remercier quelqu’un.
FAQ
Puis-je préparer les baci di dama sans robot ni mixeur ?
Idéalement, un mini-mixeur est utile pour réduire les noisettes en poudre fine. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes du commerce, déjà prête à l’emploi, en veillant à choisir une poudre de bonne qualité, pas trop grasse. Le résultat sera légèrement différent en texture mais tout à fait satisfaisant.
Pourquoi mes biscuits s’émiettent-ils en les assemblant ?
Les baci di dama sont naturellement très fragiles une fois cuits, surtout encore tièdes. Assurez-vous qu’ils soient complètement refroidis avant d’y appliquer le chocolat. Si la pâte était trop chaude lors du façonnage ou si le beurre n’était pas assez froid, les biscuits peuvent manquer de cohésion. La prochaine fois, passez la pâte 20 minutes au réfrigérateur avant de former les billes.
Peut-on réaliser ces biscuits sans gluten ?
Oui, vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de riz ou un mélange de farines sans gluten du commerce, en quantité égale. La texture sera légèrement différente, un peu plus sableuse encore, mais les baci di dama restent tout à fait réussis. Vérifiez simplement que votre chocolat est également sans gluten si c’est une contrainte importante pour vous.
Bon appétit !
