Laver les légumes, les peler si nécessaire et les râper.
Éplucher et hacher l’échalote.
La faire revenir dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile.
Ajouter les patates et les carottes.
Laisser cuire 7 minutes.
Ajouter la courgette et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Saler, poivrer et laisser refroidir.
Battre les œufs avec la farine, du persil haché, du sel et du poivre
Ajouter les légumes et mélanger le tout.
Huiler une poêle antiadhésive et y étaler la moitié de la préparation.
Garnir des morceaux de jambon et des fines tranches de fromage.
Recouvrir du mélange restant.
Couvrir et faire cuire une dizaine de minutes de chaque côté.
Servir l’omelette aux légumes farcie au jambon et au fromage fumé.
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