Certains desserts ont ce don rare de disparaître du plat avant même que vous ayez eu le temps de poser votre fourchette. La tarte bicolore à la confiture de cerises fait partie de ces gâteaux-là. Avec sa pâte sablée dorée, ses deux parfums qui se répondent et sa garniture brillante couleur rubis, elle attire tous les regards sur la table. C’est le genre de recette que l’on ressort dès qu’il faut régaler sans se compliquer la vie — et les cerises, acidulées et sucrées à la fois, lui donnent ce petit caractère qui fait toute la différence.
La crostata, c’est l’un des grands classiques de la pâtisserie familiale italienne. Dans presque chaque foyer de la Péninsule, il existe une version transmise de mère en fille, griffonnée sur un bout de papier jauni. Ma grand-mère bolognaise en préparait une chaque dimanche matin, et l’odeur de la pâte qui cuisait au four reste pour moi l’un des plus beaux souvenirs de cuisine. Cette version bicolore — deux confitures côte à côte dans la même tarte — est une idée simple et maline pour utiliser un pot entamé et varier les plaisirs. La confiture de cerises y est particulièrement à sa place : sa couleur intense et son goût légèrement acidulé tranchent joliment avec la douceur de la pâte. On peut la servir au goûter, en dessert après un repas dominical ou à emporter pour un pique-nique, tout comme on pourrait le faire avec un fond de tarte garni différemment.
La crostata est née au cœur de l’Italie du Nord, particulièrement en Émilie-Romagne et en Lombardie, où elle demeure un incontournable des tables familiales. Autrefois, chaque région avait sa propre version, souvent garnie avec les fruits du verger local. La version bicolore est une évolution moderne, née du désir de varier les plaisirs et d’utiliser intelligemment les restes de confiture — une philosophie très italienne de ne rien gaspiller.
Ingrédients pour 6 personnes
- 300 g de farine
- 150 g de beurre froid coupé en dés
- 120 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 1 pincée de sel
- Le zeste râpé d’un demi-citron non traité
- 200 g de confiture de cerises
- 150 g d’une seconde confiture de votre choix (abricot, fraise ou framboise)
- Sucre glace pour la finition (facultatif)
Préparation
1. Versez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le beurre froid en dés, le sucre, le sel et le zeste de citron. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture proche de la chapelure grossière.
2. Creusez un puits au centre, ajoutez les deux jaunes d’œufs et l’œuf entier. Amalgamez rapidement sans trop travailler la pâte — elle doit juste former une boule homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes au minimum.
3. Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Beurrez et farinez un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Étalez les deux tiers de la pâte sur un plan de travail fariné et foncez le moule en remontant bien sur les bords.
4. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Répartissez les deux confitures côte à côte en les séparant clairement : d’un côté la confiture de cerises, de l’autre la seconde confiture. Ne cherchez pas à les mélanger — c’est tout l’attrait visuel de cette tarte bicolore, tout comme on apprécie le contraste des saveurs dans une quiche au thon.
5. Étalez le tiers de pâte restant et découpez-le en bandelettes régulières à l’aide d’une roulette ou d’un couteau. Disposez ces bandelettes en croisillons sur le dessus de la tarte, en alternant les deux zones de couleur.
6. Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez tiédir avant de démouler. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.
Conservation
La tarte bicolore à la confiture de cerises se conserve très bien à température ambiante, sous une cloche à gâteau ou couverte d’un torchon propre, pendant 3 à 4 jours. Sa pâte sablée reste croustillante le premier jour, puis devient légèrement plus fondante au fil du temps — certains la préfèrent même ainsi.
Si vous souhaitez la préparer à l’avance, sachez que la pâte crue se conserve 48 heures au réfrigérateur bien emballée, ou jusqu’à un mois au congélateur. La tarte cuite supporte également la congélation : enveloppez-la en portions individuelles et décongelez à température ambiante pendant 2 heures avant de déguster.
Astuces et variantes
Le secret d’une bonne crostata, c’est de ne pas trop travailler la pâte. Plus vous la pétrissez, plus elle risque de devenir dure à la cuisson. Travaillez vite, avec les mains froides si possible, et respectez bien le temps de repos au frais — c’est ce qui permet à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson.
Pour éviter que le fond de tarte ne soit mou, piquez-le généreusement avec une fourchette avant d’ajouter la confiture. Une couche de confiture d’environ 5 à 6 mm suffit amplement. Si votre four a tendance à mal cuire les fonds de tarte, précuisez-le à blanc pendant 10 minutes avant d’ajouter la garniture.
Pour la garniture, toutes les confitures fonctionnent. La confiture de cerises se marie très bien avec une confiture d’abricot pour jouer sur le contraste chaud-froid des couleurs, ou avec une confiture de framboise pour une version encore plus fruitée. Vous pouvez aussi opter pour une seule confiture si vous n’avez pas deux pots entamés — la tarte n’en sera que plus simple, mais tout aussi bonne.
Pour une version encore plus croquante, ajoutez 30 g de poudre d’amandes dans la pâte à la place de 30 g de farine. Cela apporte du moelleux à l’intérieur et une saveur légèrement noisettée qui s’accorde à merveille avec les cerises. Cette technique de préparation d’une pâte enrichie fonctionne aussi pour d’autres tartes sucrées.
FAQ
Puis-je utiliser de la confiture maison pour cette tarte bicolore ?
Absolument, c’est même l’idéal. Une confiture maison, souvent moins sucrée et plus parfumée que les versions industrielles, donne un résultat encore plus savoureux. Veillez simplement à ce qu’elle soit assez épaisse pour ne pas détremper la pâte pendant la cuisson. Si votre confiture est très liquide, faites-la réduire quelques minutes dans une casserole avant utilisation.
Comment éviter que le fond de tarte soit mou ?
Deux astuces simples : piquez bien le fond avec une fourchette avant d’étaler la confiture, et ne garnissez pas trop généreusement. Une couche de confiture d’environ 5 à 6 mm suffit. Vous pouvez aussi précuire le fond à blanc 10 minutes avant d’ajouter la garniture si votre four a tendance à mal cuire les fonds de tarte.
Peut-on préparer cette tarte la veille pour le lendemain ?
Oui, c’est même conseillé. Préparée la veille, la tarte bicolore à la confiture de cerises a le temps de bien se stabiliser et se découpe plus nettement. Conservez-la à température ambiante sous une cloche et saupoudrez le sucre glace au dernier moment, juste avant de servir. C’est une excellente recette à préparer en famille le jour précédent.
Bon appétit !
