Courgettes à la napolitaine marinées au vinaigre le plat estival qui change tout

En Italie du Sud, il existe des recettes qui n’ont besoin de rien d’autre que du soleil, d’une poêle et d’un bon vinaigre pour raconter toute une culture. Les courgettes à la napolitaine marinées au vinaigre en font partie. Ce plat — que les Napolitains appellent zucchine alla scapece — est l’une de ces préparations humbles qui surprennent à chaque bouchée : des courgettes dorées, relevées d’ail, de menthe fraîche et d’un trait de vinaigre qui réveille tout. On le prépare la veille, on l’oublie au réfrigérateur, et le lendemain il est parfait. Un vrai trésor estival.

La scapece est une technique de marinade au vinaigre qui remonte à l’Antiquité et que l’on retrouve tout autour de la Méditerranée. À Naples, elle s’est ancrée dans la cuisine populaire comme un classique incontournable de l’été. On fait frire ou poêler les courgettes, puis on les plonge dans une marinade aromatique à base de vinaigre de vin blanc, d’ail et de menthe. Plus les courgettes reposent, plus elles s’imprègnent des arômes. Ce plat se sert froid ou à température ambiante, en accompagnement d’une viande grillée, sur des tranches de pain grillé, ou tout simplement à la cuillère directement dans le plat. C’est la recette que les mammas napolitaines préparent en grande quantité le matin pour nourrir toute la famille le soir, tout comme on préparerait des bâtonnets de courgettes pour un repas en famille.

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de courgettes (de préférence petites et fermes)
• 3 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de menthe fraîche
• 6 c. à s. de vinaigre de vin blanc
• 4 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
• Sel fin
• Huile pour la friture ou la cuisson à la poêle

Préparation

1. Lavez les courgettes, coupez les extrémités et tranchez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Disposez-les sur un torchon propre et laissez-les sécher quelques minutes pour éliminer l’excédent d’humidité.

2. Faites chauffer un fond d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les rondelles de courgettes en plusieurs fournées pour ne pas surcharger la poêle. Chaque face doit être bien colorée, environ 2 à 3 minutes par côté. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.

3. Pelez les gousses d’ail et émincez-les finement. Effeuillez la menthe fraîche et gardez les feuilles entières.

4. Dans un plat creux ou une boîte hermétique, disposez les courgettes dorées en couches successives. Entre chaque couche, répartissez quelques lamelles d’ail, quelques feuilles de menthe et un filet de vinaigre. Arrosez d’huile d’olive à la fin. Cette étape rappelle la préparation des focaccia génoise, où l’huile d’olive joue un rôle central dans la saveur finale.

5. Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Les courgettes à la napolitaine marinées au vinaigre sont bien meilleures le lendemain, une fois que les arômes ont bien eu le temps de se développer.

6. Sortez le plat du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir. Ajustez l’assaisonnement si besoin et décorez de quelques feuilles de menthe fraîche.

Conservation

Les courgettes marinées au vinaigre se conservent très bien au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, pendant 3 à 4 jours. Le vinaigre joue naturellement un rôle conservateur, et le plat gagne même en saveur au fil des heures. Veillez à ce que les courgettes soient bien recouvertes d’huile pour éviter qu’elles ne s’oxydent en surface.

Ce plat n’est pas adapté à la congélation, car les courgettes cuites perdent leur texture une fois décongelées. En revanche, il est idéal à préparer en avance pour un repas ou un buffet : vous pouvez le réaliser la veille sans aucun souci et le sortir directement au moment de passer à table.

Astuces et variantes

Pour des courgettes encore plus parfumées, vous pouvez remplacer la menthe par du basilic frais, voire mélanger les deux herbes. Certaines versions napolitaines ajoutent une pincée de piment rouge séché entre les couches pour relever l’ensemble. Si vous souhaitez une version moins vinaigrée, réduisez la quantité de vinaigre à 4 c. à s. et compensez avec un filet de jus de citron frais.

La cuisson à la poêle avec peu d’huile donne un résultat plus léger, mais la version traditionnelle se fait à la friture dans un bain d’huile pour obtenir des courgettes vraiment dorées et légèrement croustillantes avant la marinade. À vous de choisir selon votre envie du moment.

Ces courgettes à la napolitaine marinées au vinaigre s’accordent très bien avec des grillades d’agneau ou de poulet, une burrata crémeuse, ou simplement sur des tranches de pain de campagne grillé pour un apéritif estival. Elles peuvent aussi accompagner des feuilletés aux courgettes pour un repas plus élaboré, ou servir de garniture savoureuse à côté d’autres légumes marinés.

FAQ

Puis-je préparer les courgettes marinées au vinaigre à l’avance ?

Absolument, et c’est même recommandé. Ce plat est meilleur après une nuit au réfrigérateur, car les courgettes ont le temps d’absorber tous les arômes de la marinade. Vous pouvez le préparer jusqu’à 24 heures à l’avance sans aucun problème.

Quelle variété de courgettes utiliser pour cette recette ?

Privilégiez des courgettes petites et fermes, idéalement de type courgette ronde ou courgette de Nice si vous en trouvez. Elles tiennent mieux à la cuisson et absorbent la marinade de façon plus homogène. Les grosses courgettes gorgées d’eau risquent de s’écraser à la poêle.

Peut-on remplacer le vinaigre de vin blanc par un autre vinaigre ?

Oui, le vinaigre de vin rouge fonctionne très bien et apporte une saveur légèrement plus prononcée. Évitez le vinaigre balsamique qui est trop sucré et modifierait complètement le profil du plat. Le vinaigre de cidre est une option acceptable si c’est le seul que vous avez sous la main.

Bon appétit !