Laver les aubergines sous l’eau courante, les sécher, enlever leurs extrémités puis les couper dans le sens de la longueur ou la largeur.
Disposer les tranches d’aubergine dans une assiette creuse en les alternant avec du gros sel.
Recouvrir d’une autre assiette et poser un poids dessus.
De cette façon, avec le sel, les tranches d’aubergine purgeront leur eau et leur goût amer.
Réfrigérer une heure, puis égoutter et sécher les tranches d’aubergine avec du papier absorbant.
Dans une assiette creuse, battre les œufs avec une fourchette.
Dans un autre grand plat, verser la chapelure.
Paner les aubergines en les passant d’abord dans les œufs puis dans la chapelure.
L’astuce pour les rendre bien croustillantes est de refaire la panure une seconde fois.
C’est pourquoi il est important d’utiliser beaucoup d’œufs, car une fois déjà panées, les aubergines absorberont beaucoup plus d’œufs.
Pour la cuisson au four
Disposer les aubergines panées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Assaisonner d’huile d’olive extra vierge et faire cuire au four statique à 200 degrés pendant environ 15 minutes.
Pour la friture
Faire chauffer 1 litre d’huile d’arachide dans une poêle à bords hauts.
Dès qu’elle est chaude, faire revenir quelques tranches d’aubergines à la fois.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Les aubergines panées sont prêtes à être servies, en accompagnement à toutes sortes de plats.
