Nettoyer le poireau et l’émincer.
Rincer le céleri et le couper en tronçons de 2 cm.
Nettoyer les champignons et les trancher très finement.
Peler les carottes et les couper en rondelles très fines.
Éplucher l’oignon et le piquer d’un clou de girofle.
Détailler la viande en morceaux.
Peler et écraser la gousse d’ail.
Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile avec le beurre.
Y faire revenir le veau sans le faire dorer.
Saler et poivrer.
Saupoudrer de farine et laisser cuire 2 minutes en remuant.
Couvrir du bouillon et ajouter le jus de citron.
Incorporer l’oignon, l’ail, le céleri, les carottes et le poireau, ainsi que le bouquet garni.
Faire coure une heure, à couvert et sur feu doux.
Retirer la viande et les légumes de la cocotte.
Les réserver au chaud.
Filtrer le bouillon au chinois et le faire réduire 8 minutes sur feu vif.
Faire chauffer du beurre dans une poêle.
Y faire revenir les champignons, puis les ajouter à la viande et aux légumes.
Fouetter les jaunes avec la crème.
Arrêter la cuisson du bouillon.
Y ajouter le mélange crémeux, en mélangeant continuellement au fouet.
Ne plus porter à ébullition pour éviter la formation de grumeaux.
Saler et poivrer.
Napper les légumes et la viande de cette sauce, puis remuer doucement.
Servir la blanquette de veau.
