Couper la viande en morceaux.
Les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau froide.
Faire bouillir une minute.
Ensuite, pocher le veau en le débarrassant des impuretés et de l’amidon.
L’égoutter et la mettre dans une casserole.
Peler les carottes et les couper en deux.
Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Hacher l’ail.
Rincer et émincer le poireau.
Hacher le céleri.
Mettre tous ces ingrédients dans une casserole avec la viande, le bouquet garni et le gros sel.
Couvrir d’eau.
Faire bouillir le tout.
Laisser mijoter 50 minutes, en retirant l’écume de temps en temps.
Faire fondre une noix de beurre dans une autre casserole.
Peler les oignons grelots et les ajouter au beurre.
Incorporer le sucre et un verre d’eau.
Laisser dorer légèrement une vingtaine de minutes.
Réserver au chaud.
Nettoyer les champignons et les émincer.
Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse.
Y ajouter les champignons et laisser cuire une dizaine de minutes.
Verser le jus d’agrume et un peu d’eau.
Saler et réserver au chaud.
Réserver la viande au chaud.
Filtrer le bouillon à travers une passoire ou un chinois.
Dans une casserole, faire fondre 70 g de beurre.
Verser la farine et mélanger pour former un roux.
Ajouter le bouillon en 4 fois, en fouettant continuellement jusqu’aux premiers bouillons.
Fouetter le jaune d’œuf avec la crème.
Incorporer ce mélange au bouillon.
Assembler le tout et servir la blanquette de veau.
