Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-ondes.
Hacher les biscuits au mixeur et les mélanger avec le beurre fondu.
Répartir le fond de biscuit dans 4 verrines et bien presser avec le dos d’une cuillère.
Transférer les verrines au réfrigérateur pour compacter le fond et laisser reposer pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, mélanger la ricotta avec le yaourt et 70 grammes de sucre dans un bol.
Répartir la crème dans les 4 verrines en égalisant à la spatule.
Remettre ces dernières au réfrigérateur.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Laver les pêches et les éplucher, en laisser une de côté.
Couper les autres en petits cubes, les transférer dans une casserole et ajouter 50 grammes de sucre.
Laisser les pêches cuire à feu doux pendant 10 minutes en les retournant souvent avec une cuillère en bois.
Mixer au mixeur plongeant.
Presser la gélatine et la transférer dans les pêches, en remuant pour la laisser fondre.
Reprendre les verres et verser délicatement la gelée de pêche.
Mettre le cheesecake aux pêches en verrines au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Décorer avec 3 tranches de pêches et quelques feuilles de menthe fraîche.
