Éplucher les abricots et les couper en petits morceaux.
Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
Porter à ébullition en remuant pendant au moins 5 à 10 minutes.
Éteindre le feu et mettre les abricots dans un bol en les laissant refroidir.
Monter la crème en chantilly ferme, ajouter petit à petit la ricotta, puis le sucre glace tamisé et la vanille.
Ajouter la moitié des abricots caramélisés froids et mélanger délicatement de haut en bas.
Laisser au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Hacher finement les biscuits et les mettre dans un bol.
Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que tout soit amalgamé.
Tapisser un moule de 24 cm de diamètre d’un film alimentaire et placer les biscuits sur le fond en formant la base.
Bien l’égaliser à l’aide d’une cuillère.
Laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Verser ensuite et le reste des abricots caramélisés dans le moule, en essayant de couvrir toute la surface du gâteau.
Laisser au réfrigérateur pendant la nuit.
Démouler délicatement, retirer le film de cuisson et déposer le dessert sur un plat de service.
Couper le cheesecake exquis à la ricotta et aux abricots caramélisés en tranches et servir.
