Préparer le craquelin
Amalgamer l’ensemble des ingrédients dans le batteur muni d’une feuille.
Lorsque la pâte devient homogène, l’étaler entre 2 papiers sulfurisés en une feuille très fine de 2 mm, réfrigérer.
Faire la pâte à choux
Verser le lait et l’eau dans une casserole.
Ajouter le sucre, le beurre et le sel.
Faire chauffer doucement durant 5 minutes, puis laisser bouillir.
Retirer la casserole du feu et tamiser dessus toute la farine.
Bien mélanger pour avoir une pâte homogène.
La dessécher sur feu moyen durant une minute, en remuant continuellement.
Fouetter ensuite au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que toute la vapeur s’échappe.
Battre les œufs en omelette et les verser petit à petit sur la pâte, en continuant à battre à vitesse moyenne.
Mettre la pâte dans une poche à douille, fermer et réfrigérer toute une nuit.
Le lendemain, faire des tas sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant.
Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 170 degrés.
Retirer le croustillant du frigo et le découper en plusieurs cercles plus petits que les choux.
Mettre un morceau de craquelin sur chacun des choux.
Enfourner pour environ une demi-heure à 170 degrés.
Ensuite, diminuer la chaleur du four à 140 degrés et laisser cuire un quart d’heure supplémentaire.
Réaliser la chantilly
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau, puis l’essorer.
Faire chauffer 100 g de crème avec le café et la gélatine.
Lorsqu’ils sont bien fondus, ajouter la crème restante et le mascarpone ainsi que le sucre en poudre.
Fouetter le tout.
Mettre au frais pour une heure.
Passé ce délai, reprendre la crème et la fouetter au batteur à vitesse lente jusqu’à ce que des bulles apparaissent.
À ce stade, augmenter la vitesse du batteur petit à petit.
Au final, la crème doit être très soyeuse.
La transférer dans une poche munie d’une douille cannelée, fermer.
Mettre au frais.
Préparer la ganache au chocolat
Mettre la crème dans une casserole et la laisser chauffer.
Hacher le chocolat dans un bol et ajouter la crème chaude.
Attendre une minute, puis mélanger parfaitement.
Mettre au frais durant 2 heures
Penser à remuer régulièrement jusqu’à stabilité de la texture.
Transférer ensuite dans une poche à douille.
Assembler le tout
Couper un chapeau aux 2/3 de chaque chou.
Garnir le fond d’une cuillerée de ganache.
Pocher une rosace de chantilly dessus.
Déposer doucement le chapeau.
Décorer de sucre glace.
Servir les choux à la chantilly et à la ganache au chocolat.
