Couper la macreuse en gros dés.
Détailler la poitrine fumée en cubes.
Peler les oignons et les carottes, puis les découper en rondelles.
Faire chauffer le saindoux dans une cocotte.
Y faire dorer la macreuse.
Les retirer et les remplacer par les légumes et la poitrine fumée.
Faire dorer le tout.
Ajouter la farine.
Remuer, puis ajouter également le vin et le cognac.
Assaisonner d’ail, d’aromates, de sel et de poivre.
Remettre la macreuse dans la cocotte.
Laisser le tout mijoter durant 3 heures.
Incorporer les olives et laisser cuire encore un quart d’heure.
La daube provençale est prête à être servie.
