Éplucher les tubercules, les laver et les sécher, puis les détailler en morceaux de taille moyenne.
Peler et hacher les échalotes.
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et y faire dorer les patates durant un quart d’heure des deux côtés, en les retournant à mi-cuisson et en ajoutant les échalotes.
Passé ce délai, faire des creux entre les tubercules et y casser les œufs.
Assaisonner de sel et de poivre.
Laisser cuire à couvert sur feu doux durant 4 minutes de plus.
Servir les pommes de terre poêlées aux œufs avec le persil.
