Laver soigneusement 250 g de fraises, retirer la tige et les couper en petits morceaux. Les garder de côté. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
En attendant, prélever 50 g de crème fraîche du total et la chauffer dans une casserole à feu doux, sans la laisser bouillir. Retirer du feu et y faire fondre la gélatine, après l’avoir égouttée de l’eau et bien pressée. Bien mélanger pour la dissoudre parfaitement. Garder le mélange de côté.
Fouetter le reste de la crème (100 g) avec la moitié du sucre (30 g). Pour faciliter cette opération, la crème et les outils utilisés (le fouet et le bol) doivent être très froids. Il est donc bon de conserver la crème au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et le fouet et le bol au congélateur pendant une dizaine de minutes.
Lorsque la crème est fouettée à la perfection, travailler la ricotta dans un autre bol avec le reste du sucre (30 g), le zeste de citron et la cannelle. Les mélanger avec un batteur électrique pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une masse crémeuse. Ajouter la crème dans laquelle où la gélatine a été fondue et la mélanger soigneusement avec la ricotta.
À l’aide d’une spatule, ajouter également la chantilly, petit à petit et avec des mouvements lents de bas en haut. Une fois le mélange devenu homogène et moelleux, ajouter les fraises hachées et les répartir soigneusement dans toute la crème.
Tapisser un moule à pain de 750 ml d’une feuille de film alimentaire et y verser le mélange en l’égalisant soigneusement avec une spatule. Secouer le moule deux ou trois fois sur la surface de travail afin d’éliminer les éventuelles bulles d’air. Couvrir d’une feuille de film alimentaire et laisser le dessert durcir dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
Juste avant de servir, laver 4 ou 5 fraises et les laisser avec la tige. Faire fondre 50 g de chocolat noir finement haché au bain-marie. Pour démouler le dessert sans aucun problème, procéder comme suit: sortir le moule du réfrigérateur, retirer le film en surface et le retourner sur le plat de service. D’abord, retirer délicatement le moule, puis le film en dessous du dessert. Enfin, décorer le dessert crémeux aux fraises et à la ricotta en versant le chocolat noir sur la surface selon le motif souhaité. Compléter avec des fraises fraîches entières. Servir immédiatement.
