Préchauffer le four à 200 degrés.
Laver l’aubergine, retirer ses extrémités et les couper en tranches assez fines.
Mélanger la chapelure avec le parmesan, le persil haché, du sel et du poivre dans un bol.
Dans un autre bol, verser de l’huile.
Badigeonner chaque tranche d’aubergine sur ses deux faces et les passer dans le parmesan au persil.
Recouvrir une plaque de papier cuisson et y disposer les aubergines panées, sans les superposer et en les espaçant légèrement.
Enfourner pour environ 40 minutes.
Servir les escalopes d’aubergines sans œufs.
