Laver et sécher l’aubergines, puis la disposer sur une planche à découper et retirer les extrémités.
Couper l’aubergine en tranches d’environ un demi-centimètre d’épaisseur.
Les mettre dans une passoire avec du gros sel et laisser reposer pendant une heure.
Cette étape permet d’éliminer l’eau de végétation et l’amertume du légume.
Ensuite, les rincer sous l’eau froide et les sécher avec du papier absorbant ou un chiffon en coton.
Faire chauffer l’huile d’arachide dans une poêle étroite à bords hauts.
Pendant ce temps, battre les œufs dans un bol avec une pincée de sel fin.
Dans deux autres bols, verser la farine et la chapelure.
Fariner une tranche d’aubergine à la fois des deux côtés, puis la tremper dans l’œuf des deux côtés, et enfin dans la chapelure en prenant soin de bien la paner.
Placer les aubergines panées au fur et à mesure sur une assiette.
Lorsque l’huile est prête, faire frire les escalopes d’aubergines, deux à la fois.
Ne pas mettre trop de morceaux, sinon la température de l’huile doit être baissée et les tranches d’aubergine ne seront pas croustillantes.
Dès qu’elles sont dorées, les retourner de l’autre côté à l’aide d’une pince de cuisine.
Les égoutter au fur et à mesure sur une grande assiette recouverte de papier absorbant.
Saupoudrer la surface d’une pincée de sel fin et servir les escalopes d’aubergines aussitôt.
