Laver les aubergines et les couper en tranches régulières d’environ ½ cm d’épaisseur, à l’aide d’une mandoline.
Les placer dans une passoire, ajouter le gros sel et les laisser égoutter de l’eau de végétation pendant environ 20-30 minutes.
Pendant ce temps, battre les œufs à la fourchette avec une pincée de sel et de poivre.
Mélanger la chapelure avec le fromage râpé et le persil dans un plat.
Bien laver chaque tranche d’aubergine sous l’eau courante pour éliminer l’excès de sel et les sécher avec un chiffon propre ou du papier essuie-tout.
Passer les tranches d’aubergine d’abord dans l’œuf battu, puis dans la chapelure au fromage râpé
Les escalopes d’aubergines sont prêtes à être cuites.
Les déposer sur une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé.
Verser un filet d’huile d’olive extra vierge sur les aubergines et les faire cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant 20-25 minutes.
Elles peuvent aussi être frites dans beaucoup d’huile chaude 3-4 minutes de chaque côté.
Une fois les escalopes frites, les placer sur du papier absorbant pour sécher l’excès d’huile.
Servir les escalopes d’aubergines dorées et croustillantes.
