Verser un peu d’huile dans une cocotte.
Y saisir le filet mignon sur feu vif de tous les côtés.
Arroser du cognac et faire flamber.
Laisser cuire 5 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, allumer le four et le laisser chauffer à 180 degrés.
Dérouler le rouleau de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et disposer le filet mignon au centre.
Trancher le foie gras finement et le disposer aussi sur la pâte feuilletée.
Rabattre les bords de la pâte sur la viande et retourner le tout afin que les plis soient en dessous.
Faire dorer la pâte avec un jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau.
Faire 3 cheminées à l’aide d’un papier alu, en les plantant dans la pâte pour laisser la vapeur s’échapper.
Faire cuire au four pendant environ une demi-heure.
Rincer les champignons et les couper en deux suivant la longueur.
Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre.
Ajouter les champignons et déglacer avec le cognac.
Mixer le foie gras avec le fond de veau et verser le mélange dans la poêle.
Laisser la sauce réduire de moitié.
Éteindre le feu et ajouter la crème fraîche, du sel et du poivre.
Couper le filet mignon en tranches et les servir avec la sauce.
Le filet mignon en croûte à la sauce au foie gras est prêt à être dégusté.
