Laver les aubergines et les couper en dés de 1 cm.
Faire chauffer la moitié de l’huile dans une poêle.
Y faire revenir les aubergines durant 7 minutes.
Battre les œufs dans un bol.
Y ajouter la farine et le fromage.
Saler, poivrer et mélanger.
Ajouter l’ail et le persil hachés.
Incorporer les aubergines et mélanger.
Faire chauffer l’huile restante dans une poêle antiadhésive.
Y déposer la pâte par cuillerées.
Faire cuire les galettes aux aubergines et au parmesan 4 minutes par face.
