Faire le caramel
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu vif.
Verser l’eau et laisser caraméliser.
Tourner la casserole pour remuer le tout.
Verser le caramel obtenu dans un moule en l’étalant sur tout le fond.
Préparer les îles flottantes
Préchauffer le four à 180 degrés.
Monter les blancs en neige au batteur.
Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter 10 g de sucre, en continuant à battre.
Incorporer le sucre restant, en augmentant la vitesse de l’appareil.
Déposer le résultat dans le moule en utilisant une maryse et en formant un dôme plat en surface.
Enfourner au bain-marie pour une dizaine de minutes.
Préparer la crème
Porter le lait avec la crème à ébullition dans une casserole.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter la moitié de la préparation crémeuse et mélanger.
Remettre dans la casserole.
Faire cuire sur feu doux.
Faire des 8 avec une cuillère en bois pour tout mélanger.
Le composé ne doit pas bouillir.
Arrêter la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère.
La transférer alors au frigo.
Lorsqu’elle est bien froide, la verser dans un plat creux large.
Retourner les blancs dessus.
Servir l’île flottante de Philippe Etchebest.
