Préparer la génoise
Préchauffer le four à 180 degrés.
Fouetter continuellement les œufs avec le sucre au bain-marie, jusqu’à atteindre 50 degrés.
Ensuite, monter le tout au batteur jusqu’à ce que le mélange soit tiède.
Tamiser la farine avec le cacao et la fécule.
Les ajouter petit à petit à la préparation, en remuant avec une Maryse.
Étaler la pâte sur du papier cuisson en formant un rectangle long de 30 cm et large de 20 cm.
Enfourner pour 6 minutes.
Réaliser l’insert aux fruits
Faire tremper la gélatine quelques minutes dans un bol d’eau froide.
Mettre les fruits dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter les œufs et les jaunes avec le sucre.
Ajouter les fruits et remettre dans la casserole.
Faire bouillir le tout.
Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange.
Faire tiédir, jusqu’à atteindre 40 degrés.
Ajouter ensuite le beurre.
Mélanger au mixeur.
Transférer dans une gouttière dont le diamètre est plus petit que celle de la bûche.
Congeler immédiatement.
Faire la mousse au chocolat au lait
Hacher le chocolat dans un bol et le faire fondre au bain-marie jusqu’à atteindre 45 degrés.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
En verser un peu sur le chocolat et mélanger.
Refaire la même procédure encore et encore.
Dresser la bûche
Verser les trois quarts de la mousse au chocolat dans la gouttière de la bûche, en la faisant remonter sur les bords et en évitant de faire des trous.
Déposer tout doucement l’insert de fruit.
Couper la génoise en un rectangle de 28 x 4 cm.
Le poser sur l’insert.
Recouvrir du reste de mousse et égaliser avec la spatule.
Ajouter une autre génoise de 30 x 8 cm.
Appuyer pour qu’elle atteigne la partie supérieure de la gouttière.
Congeler à nouveau
Faire le glaçage
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettre le chocolat dans un bol et le faire fondre au bain-marie, jusqu’à atteindre 40 degrés.
Verser le lait dans une casserole.
Ajouter le glucose et porter à ébullition.
Essorer la gélatine et la joindre au lait.
Émulsionner cette préparation au chocolat.
Laisser tiédir.
Retirer la bûche du congélateur et verser le glaçage dessus.
Servir la bûche de Noël aux fruits et au chocolat blanc.
