Mixer le boudin avec les œufs, les jaunes et la crème.
Répartir la mixture dans 4 moules de 10 cm.
Faire cuire une demi-heure à la vapeur ou au bain-marie.
Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse.
Y faire revenir l’échalote.
Déglacer avec le Noilly Prat.
Laisser évaporer, puis ajouter le jus d’agrume, le gingembre et la passion.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié.
Éplucher la mangue et couper sa chair en dés.
Filtrer la sauce dans la sauteuse et ajouter le beurre.
Bien mélanger et y faire cuire la mangue.
Faire sauter les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté, sur feu vif.
Les dresser autour du boudin chaud et répartir la sauce exotique.
Décorer de ciboulette.
Servir les noix de Saint-Jacques à la royale de boudin noir et à la sauce exotique.
