Laver les aubergines, retirer leurs extrémités et les couper en morceaux.
Les faire cuire 10 minutes dans une poêle avec un filet d’huile.
Les retirer de la poêle.
Hacher l’oignon et découper le poivron en morceaux.
Les faire revenir 5 minutes avec un filet d’huile dans la poêle.
Ajouter la sauce tomate, l’ail haché, du sel, du poivre, du paprika, du gingembre, de l’origan et de l’eau.
Poursuivre la cuisson à couvert durant 5 minutes.
Incorporer les aubergines et les œufs.
Ajouter plus de sel, de poivre et d’origan.
Poursuivre la cuisson à couvert durant 5 minutes.
Incorporer le fromage coupé en dés.
Laisser cuire 3 minutes de plus.
Parsemer de persil haché et servir la poêlée d’aubergines épicées à la sauce tomate.
