Laver les courgettes et les aubergines, les sécher et les découper en dés.
Laver les tomates et les couper en deux.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d’huile.
Y faire dorer l’ail.
Ajouter les tomates et faire cuire quelques minutes.
Incorporer les courgettes et les aubergines.
Poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes.
Mixer les pignons de pin.
Ajouter le basilic, le parmesan et la menthe.
Mixer à nouveau.
Ajouter ensuite les légumes et mélanger.
Saler et laisser refroidir.
Le pesto de légumes est prêt.
