Avant de commencer la préparation du dessert, mettre un récipient en acier au congélateur.
Préchauffer le four à la température de 190 degrés.
Dérouler l’une des pâtes feuilletées sur une plaque en gardant son papier cuisson.
La piquer avec une fourchette et la réfrigérer une demi-heure.
En faire de même avec l’autre pâte.
Retirer l’une des pâtes du frigo et la saupoudrer de 80 g de sucre.
Enfourner pour une dizaine de minutes.
Retirer du four et laisser refroidir.
Faire cuire l’autre pâte après l’avoir saupoudrée de 90 g de sucre.
Préparer la crème en faisant chauffer le lait avec le zeste de citron, sans le laisser bouillir.
À part, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent crémeux.
Ajouter alors le lait encore chaud, en le filtrant pour retirer le zeste de citron.
Verser le tout dans une casserole et faire épaissir sur feu doux, en remuant constamment.
Faire tremper la gélatine une dizaine de minutes dans un bol d’eau froide.
L’essorer, puis l’insérer dans la crème.
La faire fondre en fouettant.
Ajouter le jus d’agrume filtré.
Retirer le récipient en acier du congélateur.
Y verser la crème et la laisser refroidir.
Remuer à la spatule jusqu’à atteindre 35 degrés maximum.
Fouetter légèrement au batteur électrique et remuer doucement de bas en haut.
Transférer le résultat dans une poche à douille avec une douille lisse.
Poser une pâte feuilletée sur le plat de service et la garnir de la crème.
Recouvrir de l’autre pâte.
Lisser doucement les bords.
Mettre le bavarois au citron au frais durant trois heures.
Décorer de sucre en poudre et servir.
