Préparer le citron confit
L’idéal est de le faire 2 jours à l’avance.
Couper le zeste des agrumes en lanières et les mettre dans une casserole.
Les couvrir d’eau froide et faire bouillir.
Retirer l’eau et recommencer cette opération 2 fois de suite.
Égoutter et remettre dans la casserole.
Ajouter le sucre et le jus de citron.
Laisser cuire le tout sur feu doux durant trois quarts d’heure, puis mixer.
Transférer dans un moule et mettre au congélateur.
Faire le pralin
Préchauffer le four à 180 degrés.
Tapisser une plaque de papier cuisson.
Y disposer les noisettes.
Faire torréfier un quart d’heure au four.
Laisser refroidir et mettre dans un torchon.
Frotter pour les peler.
Faire chauffer l’eau avec du sucre dans une casserole jusqu’à atteindre 116 degrés.
Y ajouter les noisettes, remuer.
Laisser caraméliser à feu doux.
Laisser refroidir sur une feuille en silicone.
Les mixer afin de les réduire en poudre.
Réaliser la dacquoise
Préchauffer le four à 170 degrés.
Tamiser la poudre de noisettes et la mélanger avec le sucre et la farine.
Monter les blancs en neige ferme, en versant le sucre en poudre en trois fois jusqu’à obtenir une meringue.
Ajouter le zeste d’agrume et les poudres, en remuant doucement.
Mettre la préparation dans une poche avec une douille lisse.
Sur des feuilles de silicone, faire deux rectangles de même taille que le moule à bûche.
Parsemer des noisettes concassées.
Enfourner la dacquoise pour un quart d’heure, en faisant dorer légèrement.
Laisser refroidir.
Faire la crème
Monter la crème en chantilly et la mettre au frais.
Faire chauffer le lait additionné des zestes d’agrumes dans une casserole.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Battre les jaunes et le sucre dans un grand bol.
Ajouter le tiers du lait encore chaud et remettre le tout dans la casserole.
Faire épaissir, en mélangeant sans cesse.
Essorer la gélatine et l’ajouter à la crème.
Ajouter le chocolat blanc et mélanger le tout.
Laisser refroidir.
Ajouter le limoncello.
Une fois que le composé atteint 30 degrés, ajouter la chantilly tout doucement.
Assembler la bûche
Tapisser un moule à bûche de film alimentaire.
Y étaler une couche fine de crème et congeler quelques minutes.
Démouler les confits de citron.
Déposer une ligne de confit au milieu de la bûche.
Placer un morceau de dacquoise dessus.
Ajouter la crème restante et l’égaliser.
Ajouter plus de dacquoise et congeler le dessert.
Transférer au réfrigérateur quelques minutes avant de la déguster.
Recouvrir du pralin et servir la bûche crémeuse au citron aux noisettes et au chocolat blanc.
