Éplucher et hacher l’oignon.
Rincer l’aubergine et les tomates, les couper en petits morceaux.
Faire chauffer de l’huile dans une poêle et y faire cuire les légumes.
Saler et poivrer.
Mettre dans le verre du mixeur plongeant.
Incorporer les olives, les câpres dessalées et le fromage.
Mixer jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse pas trop liquide.
Rincer les courgettes, les sécher et les trancher finement dans le sens de la longueur, puis les faire griller des deux côtés.
Saler les courgettes et les garnir de la mixture.
Les enrouler et les parsemer de persil haché.
Poivrer et mettre au frais une heure.
Servir les rouleaux de courgettes farcis à la purée de légumes au fromage.
