Laver les courgettes et les trancher finement dans le sens de la longueur.
Peler et hacher l’oignon.
Équeuter l’aubergine et la couper en petits morceaux avec les tomates cerises.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer de l’huile et y faire cuire l’oignon avec l’aubergine et les tomates cerises.
Assaisonner et réduire en purée au mixeur plongeant.
Incorporer les olives hachées, les câpres et le parmesan.
Faire griller les courgettes.
Les assaisonner et les garnir du mélange préparé.
Les rouler, puis les parsemer de persil haché et de poivre.
Mettre au frais pendant une heure.
Servir les rouleaux de courgettes farcis aux légumes.
